Главная Книги

Открываем мини-сыроварню. Открываем сыроварню с нуля: бизнес-план в помощь начинающим

Для того чтобы открыть успешное предприятие по производству сыра, необязательно строить большие производственные помещения и вкладывать десятки миллионов рублей. Возможности современного оборудования позволяют открыть мини-сыроварню под ключ на минимальных площадях и с минимальными инвестициями, не превышающими и одного миллиона рублей. Возьмем, к примеру, Италию. Большинство сыроваренных предприятий в Италии представляют собой небольшие фермерские комплексы, где содержится свой скот в количестве до 100 голов, мини-сыроваренный цех и магазинчик при производстве.

Производство сыра выгодно открывать тем, у кого уже имеется собственное фермерское хозяйство по содержанию КРС молочного направления. Получается, что мы открываем переработку собственного молока, соответственно, будем получать и более конкурентную конечную продукцию, в данном случае, сыр.

Хотя открыть мини-сыроварню можно и начинающим предпринимателям, не владеющим собственной фермой. Главной задачей будет найти недорогое сырье: молоко. Необходимый объем ежедневной поставки составляет всего 500 — 1500 литров в сутки. Такой объем могут предоставить одно – два фермерских хозяйства вашего региона.

Начинаем со сбыта…

Планирование любого бизнеса в сфере производства начинается с поиска каналов реализации продукции. Сначала мы должны подумать, кому мы будем продавать сыр, и только потом, где и на каком оборудовании его производить. Реализовать качественный продукт не составит большого труда, если рядом есть крупный город и ваши цены будут не выше тех, что есть на рынке. Есть несколько вариантов реализации твердого сыра:

оптовые перекупщики;
через собственный магазинчик;
через продовольственные рынки;
выездная торговля с автолавки;
через оптовые поставки в мелкорозничные продуктовые магазины;
через внутригородские торговые сети (в федеральные сети с малыми объемами не попадешь);
поставка в столовые, кафе и рестораны.

Не поленитесь изучить внутренний рынок, посетить все возможные предприятия, предложить им варианты будущего сотрудничества.

Регистрация бизнеса

Организационной формой небольшого сыроваренного производства может быть обычное индивидуальное предпринимательство. Хотя очень часто производственные предприятия выбирают форму ООО, то есть, юридическое лицо. Дело в том, что со статусом ООО проще реализовать свою продукцию, так как юридическому лицу доверяют больше, чем физическому, каким является индивидуальный предприниматель. В качестве системы налогообложения чаще всего выбирают упрощенную систему налогообложения: 6% от выручки или 15% от прибыли.

Помещение

Для организации производства сыра в небольших объемах (до 100 кг сыра в сутки) подойдет помещение площадью от 20 кв. м. Это небольшие площади, которые можно выделить в любом фермерском хозяйстве или арендовать отдельное помещение, аренда которого в месяц будет стоить около 30-50 тыс. рублей. Оборудование для мини-сыроварни достаточно компактное по своим размерам. Высота составляет не более 90 см, а диаметр – не более 70 см.

Основные требования к помещению: наличие горячего и холодного водоснабжения, отопления, системы вентиляции и канализации. В остальном же, к сыроварням предъявляются те же требования, что и к прочим пищевым производствам: наличие естественного освещения (никаких подвалов!), мебель только из пластика или металла, наличие средств противопожарной безопасности – огнетушителей и пожарных щитов. Стены должны быть покрыты плиткой на высоту до 2,5 м, а остальная часть — окрашена нетоксичной краской.

Оборудование для сыроварни

Комплектация любой сыроварни состоит из основного и вспомогательного оборудования. Основное оборудование – это емкость из нержавеющей стали, объемом от 50 литров. Емкость может нагреваться с помощью ТЭНа, газа, циркуляции горячей воды или пара. Охлаждение происходит за счет циркуляции холодной водопроводной воды. К дополнительному оборудованию относятся стеллажи, пресс-столы, камеры созревания, формы для сыра, охладители и фильтры для молока, солильные бассейны и т. д.

Лучшими поставщиками оборудования для сыроварен являются итальянские производители. Например, компания Sfoggiatech поставляет мини-сыроварни под ключ для производства полутвердого сыра. Можно приобрести комплект на 120 литров и 360 литров. В мини-сыроварне на 120 литров можно перерабатывать до 500 литров молока в день, а в установке на 360 литров — до 1200 литров в сутки. Перерабатываемое молоко может быть и козьим, и коровьим, и овечьим, и т.д. Такая сыроварня идеально подходит для небольших фермерских хозяйств, ресторанов и супермаркетов.

В России также есть хорошие производители сыроварен. Например, компания ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ». Они производят сыроварни под брендом «Cheese-Master 150». Качество их оборудования находится на достаточно высоком уровне, а цены – значительно дешевле итальянских аналогов.

Так, сыроварня производительностью от 70 до 1000 литров молока в день, обойдется в сумму от 150 тыс. рублей. Из 100 литров молока на данном оборудовании можно получить:

7-9 кг твердого сыра;
5-6 кг сметаны (жирность 20%);
13-15 кг мягкого сыра;
6-7 кг сметаны (жирность 20%);
100 л разнообразных питьевых продуктов: кефир и снежок, йогурт и ряженка, варенец и айран, тан и т.д.

Бизнес-план организации мини-сыроварни с объемом производства 100 кг твердого сыра в сутки.

Капитальные вложения:

покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 «под ключ» + доставка и монтаж — 300 тыс. руб.;
подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
обучение персонала – 30 тыс. руб.;
организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
прочие расходы – 50 тыс. руб.

ИТОГО: 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
заработная плата + страховые отчисления (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
коммунальные расходы – 30 тыс. руб.;
реклама – 20 тыс. руб.;
прочие расходы – 50 тыс. руб.

ИТОГО: 210 тыс. руб.

объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
отпускная цена 1 кг – 200 руб.;
стоимость сырья в 1 кг – 35% или 70 рублей;
ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырье) – 286 000 руб.

Отсюда, прибыль до налогообложения составит: 286 000 – 210 000 (постоянные расходы) = 76 000 руб. Из данной суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64 600 рублей. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции, наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Производство продукции пользующейся повышенным спросом приносит гораздо большую прибыль в сравнении с изготовлением промышленных товаров. Данный вид бизнеса имеет острую актуальность во время кризисных явлений и санкций. Мини цех производства сыра, как бизнес может стать источником постоянной прибыли и дальнейшего финансового благополучия . Данный пищевой продукт содержит в себе большое количество белка, витаминов и полезных элементов, что объясняет его востребованность даже среди сторонников здорового образа жизни. Согласно статистическим данным, большинство покупателей обращают свой взгляд именно в сторону домашней продукции, отдавая ей свое предпочтение. Ниже, мы рассмотрим все достоинства и недостатки данного вида деятельности.

Для того чтобы производить сыр, сегодня уже вовсе не обязательно запускать огромный завод с большим количеством персонала

Сбор необходимой документации

Как и во многих других сферах бизнеса, открытие сыроварни требует сбора определенного пакета документов. Для того чтобы открыть собственный цех, потребуется зарегистрироваться в статусе индивидуального предпринимателя или ООО. При открытии мини-цеха, лучше всего регистрироваться именно в статусе ИП. Правовая форма «общества с ограниченной ответственностью» более подходит для тех цехов, которые планируют реализовывать свой товар через магазины и большие торговые сети. Основное достоинство ООО, возможность использования упрощенной системы налогообложения.

При открытии ИП следует правильно подобрать форму налогового обложения. Сегодня для производителей сельскохозяйственных товаров используется специальная система налогообложения – ЕСХН. Данная аббревиатура расшифровывается как единый сельскохозяйственный налог. Согласно правилам, установленным государством – цеха, где изготавливается сыр, регистрируются в статусе крестьянско-фермерского хозяйства. В данном случае, сумма налоговых обложений составляет 6% от чистой прибыли.

Так как сыр входит в категорию продуктов питания, перед открытием цеха потребуется приобрести специальную лицензию. Помимо этого, приготовленный продукт должен в обязательном порядке иметь специальный сертификат. Для получения сертификата необходимо заполнить заявку, предоставить справку от СЭС, предъявить разрешение на ведение бизнеса, сертификат ветеринара, а также начальный набросок этикетки будущего товара.

Анализ рынка и изучение потребностей потребителя

Рассматривая производство сыра в домашних условиях как бизнес, следует тщательно изучить данный рынок. Особого внимания требуют предложения конкурентов и спрос различной продукции. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития данного предприятия предпочитают работать на внутри региональный рынок. Для того, что получить большое количество покупателей, необходимо изготавливать только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене . Данный подход позволит окупить вложенный капитал только через несколько лет.

Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию

Именно поэтому и необходим тщательный анализ предложений конкурентов. Для привлечения массового внимания достаточно наладить производство тех сортов сыра, что отсутствуют на рынке. Это позволит рекламировать ваш товар, как относительное новшество. На сегодняшний день существует около двух тысяч различных сортов сыра. Ниже мы предлагаем рассмотреть самые популярные из них:

Свежие сыры – «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Данный сыр обладает нежной творожной консистенцией и изготавливается без использования специальных прессов.
Спрессованные невареные сыры – «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую корку, окрашенную в желтый цвет. Внутренняя часть этого сыра обладает пряной ноткой послевкусия. Во время производства не вареных сыров используется специальная технология. Срок выдержки готового продукта в специальном хранилище может достигать двенадцати месяцев.
Козий сыр – «Шабишу», «Шевр». Перечисленные сорта обладают необычной гаммой привкуса и запаха. Некоторые сорта подобного сыра могут иметь плесень. При открытии мини-цеха нацеленного на производство данной продукции, необходимо учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок сбыта.
Плавленые сыры – «Колбасный», «Янтарь». Процесс приготовления этих сортов основывается на плавлении сычужной основы. При производстве подобной продукции в состав добавляются различные наполнители и специи.

Помимо вышеперечисленных сортов, повышенным спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готовой продукции, так как каждый сорт сыра требует приобретение определенного оборудования. Частная сыроварня должна быть оснащена достаточным количеством оборудования для производства нескольких популярных сортов.

В мегаполисах, где средний уровень дохода жителей превышает установленный минимум, повышенным спросом пользуются дорогие сорта. В отличие от таких городов, жители регионов предпочитают продукцию, которая находится в среднем ценовом сегменте.

Выбор помещения под цех

Для ежесуточного производства центнера готовой продукции потребуется помещение с площадью не менее двадцати квадратных метров. Мини-цеха используют компактную производственную аппаратуру. Отдельно необходимо выделить оснащенность будущего цеха такими инженерными коммуникациями, как канализация, водоснабжение, отопление и вентиляция. Приблизительная цена месячной аренды подобного помещения варьируется от 30 000 до 50 000 рублей.

Помещение для производства продуктов питания должно соответствовать определенным требованиям. Цех необходимо оборудовать естественным освещением и системой пожарной безопасности. При ремонтных работах, для отделки стен используется только кафель. Столы и другие предметы интерьера должны быть изготовлены из металла или пластика. Стандартный сыроварный цех подразделяется на четыре зоны. В первой зоне происходит закваска молочной массы, во второй расположено само производство. Третья зона выделяется под просол, а четвертая для хранения готовой продукции. Каждая из вышеперечисленных зон должна быть оборудована в соответствии с нуждами производства.

Сыр как продукт требует сертификации

Приобретение станков и другого оборудования

Оборудование для мини сыроварни должно автоматизировать процесс формирования сырного зерна и свертываемости молока. Помимо этого, понадобятся специальные прессы для придания формы готовой продукции, а также аппараты для просолки. Хранение и выдержка готовых сыров осуществляется в специальных холодильных камерах.

Производственный цех, ежесуточно перерабатывающий около двухсот литров молока, должен быть оборудован специальной ванной для пастеризации сырья. Вместимость данной ванны должна быть не менее ста литров. Также в этом цехе должны быть специальные формы для сыра, рабочий стол, ванна объемом двести литров, парафинер, ванна для дезинфекции, а также охлаждающие камеры для хранения готовой продукции. Дополнительно потребуется приобрести специальные молочные фильтры. При отсутствии необходимых знаний, касаемо выбора оборудования, можно заказать готовую производственную линию. Приблизительная стоимость полного комплекта для переработки около тысячи литров молока составляет 1 000 000 рублей. Оборудование от зарубежных производителей стоит в три раза дороже.

Наем персонала

Сыроварение как бизнес в домашних условиях не требует большого штата сотрудников. Для обслуживания производственной линии достаточно всего трех наемных работников. Здесь необходимо обратить внимание на то, что один из работников должен уметь разбираться в различных аспектах изготовления сыра. Приобретением сырья и других необходимых мелочей может заниматься сам предприниматель.

Имея в распоряжении собственное стадо, следует нанять сотрудников, которые будут осуществлять уход за животными, нередко в ведении данного бизнеса участвует вся семья предпринимателя.

Где приобретать сырье

При составлении бизнес-плана следует заранее продумать о методах приобретения сырья. Для приготовления различных сыров потребуются обезжиренное и цельное молоко, загустители и пищевые добавки. Давайте рассмотрим основные методы закупки всех необходимых составляющих:

Покупка у частных предпринимателей. При приобретении необходимого товара у «частника», вы имеете возможность значительно сократить ежемесячные расходы. Однако в данном случае проверить качество товара не получится. Помимо этого, следует упомянуть о том, что объем сырья, предлагаемого частными хозяйствами бывает недостаточен для промышленного производства.
Контракт с фермерскими хозяйствами. Большинство владельцев фермерских хозяйств с охотой распродают излишки своей продукции частным сыроварням. Главное достоинство этого способа – высокое качество сырья.
Собственное стадо. Данный метод идеально подходит для ведения сыроваренного бизнеса, благодаря значительному снижению рисков, связанных с покупкой низкокачественного сырья. Подобный подход позволяет обеспечить предприятие необходимым сырьем по низкой цене.

Бизнес план сыра включает производство разных сортов

Производственный процесс

Для сквашивания молочной массы, в сырье добавляются специальные ферменты. Среди наиболее популярных препаратов следует выделить такие медикаменты, как «Пепсин» и «Сычужный порошок». Приобрести эти лекарства, необходимые в производстве, можно в большинстве городских аптек. Приобретая вышеуказанные медикаменты необходимо обратить внимание на дату их производства. Использование просроченных ферментов может сказаться на качестве готовой продукции.

Сам технологический процесс разных сортов сыра имеет значительные отличия. Однако для большинства из них присущи определенные базовые операции. К такому виду операций относится стерилизация молочного сырья.

На подготовительном этапе, половину из имеющегося молочного сырья отправляют на пастеризацию, после чего охлаждают. Вторая половина помещается в морозильные камеры. На следующем этапе обе половины соединяются. Для того чтобы будущий сыр созрел, в молочное сырье добавляются ферменты. В зависимости от жирности молока и сорта будущей продукции выбирается температурный режим. Подходить к данному вопросу следует с повышенным вниманием, так как правильный выбор температурного режима позволит достичь оптимального уплотнения и ускорить накопление полезных бактерий.

Массу, полученную после отделения сыворотки, разбивают на небольшие частицы. При производстве элитных сортов сырной продукции используются зерна, размер которых не превышает диаметр кукурузного семени. При производстве полутвердых видов сыра размер сырного зерна должен быть равен диаметру грецкого ореха. В производстве твердых сортов используются зерна размером с фундук.

На следующем этапе, готовая форма заполняется зерном и отправляется на прессовку. После того как сыр будет спрессован, он помещается в специальную ванну, где содержится рассол. На просол продукции требуется не менее сорока восьми часов. Далее сыр должен быть размещен на специальных стеллажах из дерева. Для созревания сыра температура в охлаждающей камере должна не превышать десяти градусов по Цельсию. Отходы вашего мини-цеха могут быть использованы для изготовления творога, что значительно увеличит рентабельность производства.

Поиск точек сбыта

Мини сыроварня для домашнего и фермерского хозяйства принесет прибыль только при налаженной системе сбыта . Так как мини-цеха выпускают продукцию небольшими объемами, реализация готовых товаров осуществляется через небольшие магазины и продуктовые палатки на рынке. Некоторые производители заключают договора с ресторанами и кафетериями о прямой поставке своей продукции.

Если вы нацелены на постепенное развитие собственного бизнеса, необходимо в обязательном порядке найти точки оптового сбыта. Но стоит помнить, что при заключении контракта о поставке сырной продукции в супермаркеты, ваш сыр должен соответствовать высоким стандартам качества.

Каждый сорт сыра требует особого способа изготовления и оборудования

Развернутый бизнес-план

Давайте рассмотрим, как открыть сыроварню, бизнес план с подробными расчетами, включающий в себя открытие цеха величиной не более двадцати квадратных метров:

съем необходимого помещения – 360 000 рублей в год;
приобретение минимального количества необходимого оборудования – 1 000 000;
расходы на регистрацию предприятия и обучение наемных сотрудников – 100 000;
оплата коммунальных услуг – 250 000 в год;
расходы на рекламную кампанию – 50 000 рублей в год;
оплата труда трех сотрудников и налоговые отчисления – 900 000 в год;
приобретение сырья (из расчетов 10 рублей за литр) – 365 000 рублей в год;
дополнительные расходы – 50 000 рублей в год.

Таким образом, сумма начальных инвестиций в открытие мини-цеха составляет более 3 000 000 рублей. Теперь давайте посчитаем, сколько молока нужно на 1 кг сыра, и какова рентабельность данного бизнеса. Для получения одного килограмма готовой продукции требуется от шести до пятнадцати литров молока. За один день подобный цех способен изготовить около десяти килограммов готовой продукции. Учитывая, что отпускная цена данного товара составляет около 3 00 рублей, то ежегодная прибыль составить около 1 100 000 рублей. При продаже дополнительной продукции в виде творога или излишков сыворотки можно заработать дополнительные 450 000 рублей. Таким образом, для того, чтобы окупить первоначальные вложения, потребуется более трех лет.

Эксперты отмечают, что сыр на сегодня – один из самых востребованных продуктов. Спрос на него неуклонно растет, а небольших фермерских хозяйств на рынке не так уж и много. Поэтому мини-завод по производству сыра может оказаться высокодоходным предприятием.

Первый шаг

Начинать любой бизнес, сыроваренный в частности, надо с четкого определения стратегии развития. Для этого надо составить подробный бизнес-план производства сыра. Это поможет в будущем избежать лишних расходов.

Ваш бизнес-план должен раскрыть такие вопросы:

Регистрация и другая документация.
Определение ассортимента и потребностей рынка.
Подбор оборудования.
Подбор поставщиков сырья.
Подбор персонала.
Формирование финансовых расчетов.
Сбыт и реклама.

Регистрация и прочая документация

Прежде всего, надо официально зарегистрировать свое предприятие. Поскольку производство небольшое, можно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. Но все-таки производственные предприятия чаще останавливаются на организационной форме ООО, поскольку с юридическими лицами охотнее сотрудничают, больше доверяют. Для налогообложения берут упрощенную систему, когда платится 6% выручки или 15% чистого дохода.

Чтобы открыть мини-цех, придется оформить ряд разрешительной документации. Поэтому лучше этот вопрос отдать в руки грамотного юриста.

Исследование рынка

Пока готовятся все необходимые документы, надо изучить рынок, его потребности, своих потенциальных клиентов. Проанализируйте работу конкурентов, ассортимент их продукции, какая средняя цена по рынку. Определите уровень платежеспособности населения региона сбыта. Это поможет вам сформировать свою ценовую политику и ассортимент товара.

Самыми ходовыми являются твердые сыры, но технология их приготовления требует немалых временных затрат. В отличие от сливочных и чайных сыров, производство твердых сыров требует их предварительного вызревания. При этом производство твердых сыров премиум-сегмента потребует выделить на созревание не менее года. Такого уровня сыроварни обычно открывают опытные производители.

Определиться с ассортиментом важно еще потому, что от типа сыра зависит и оборудование для производства сыра.

Сыры бывают таких сортов:

сычужных;
твердых;
мягких;
рассольных;
кисломолочных;
сывороточных;
копченых
с плесенью Penicillium.

Помещение

Мини-цех по производству сыра примерно на 100 кг в сутки должен располагаться в помещении от 20 кв. м. Для аренды надо найти примерно 30-50 тыс. руб. Но как правило, любое фермерское хозяйство может выделить такую площадь на своей территории. Оборудование для производства сыров достаточно компактное, примерно 70 см в диаметре и 90 см в высоту.

Важно, чтобы помещение имело холодное и горячее водоснабжение, канализацию, вентиляцию, отопление. В целом сыроварня должна отвечать типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов. К ним относятся:

естественное освещение;
металлическая или пластиковая мебель;
стены выложены кафелем;
оборудование противопожарной безопасности.

Оборудование для производства сыров

Во время приготовления сыров оборудование позволяет автоматизировать свертывание молока, формирование сырного зерна, формовку массы, ее прессование и посол. Для хранения и созревания отдельно закупаются холодильные камеры.

Надо заранее определить, какой будет технология производства, потому что любые ее изменения требуют внесения изменений в производственный процесс и могут потребовать покупки нового оборудования в цех.

Для сыроварни закупается основное и вспомогательное оборудование. К основному относят емкость на 50 л. из нержавеющей стали. Вспомогательное:

стеллажи;
фильтры для молока;
охладители;
камеры созревания;
пресс-столы;
формы для сыра;
несколько рассольных бассейнов и т. д.

Обычно предлагается уже готовая линия производства различной производительности. Например, в мини-цех небольшого фермерского хозяйства можно поставить линию на 120 литров, которая будет перерабатывать 500 л молока в день.

К выбору оборудования надо подходить внимательно и не экономить на нем, потому что от него зависит качество, а соответственно спрос на ваш товар и успех вашего бизнеса. Чаще всего сыроварни оборудуются итальянским оборудованием. У них не только оптимальное соотношение цена-качество, но и универсальность, использование высоких технологий. Такая линия обойдется примерно в 50 тыс. евро. В любом случае важно, чтобы поставщик оборудования предоставлял дальнейшее его обслуживание.

Отечественная линия будет стоить дешевле – от 150 тыс. руб. производительностью 70-1000 л молока в день. На ней как минимум можно изготовить:

5 кг сметаны (жирность 20%);
13 кг мягкого сыра;
7 кг твердого сыра;
100 л питьевых продуктов.

Выбираем сырье

Технология приготовления сыров позволяет использовать коровье, козье, овечье и другие виды молока. Получать его можно несколькими способами:

закупка в частных хозяйствах;
закупка в фермерских хозяйствах;
содержание собственного стада.

Первый вариант наиболее рискованный, поскольку проследить качество сдаваемого молока сложно. Но это самый дешевый способ. Жители сел с удовольствием воспользуются возможностью подзаработать на молоке, особенно если вы организуете его транспортировку.

Надежней закупать молоко на сыроварню в фермерских хозяйствах, которые вынуждены сбывать его излишки на заводы по низким ценам. Но оптимальный вариант – это собственное стадо. Тогда молоко достается по себестоимости, и вы сами можете проследить за его качеством.

Технология приготовления сыров особенна тем, что не имеет отходов производства. Все можно использовать для продажи. Вы можете реализовывать не только сыр твердых, мягких, сычужных сортов, но и сыворотку, которая остается после приготовления.

Технология приготовления

Для изготовления используется типичная технология производства твердых и мягких сыров. Она включает такие процессы:

подготовка молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ и нагрева;
формирование и созревание сыра;
упаковка и реализация.

Технология изготовления подразумевает, что мини-цех будет поделен на зоны производства, складского помещения и помещения для отправки.

Приготовление сулугуни

Для примера расскажем об упрощенной технологии производства сыра сорта сулугуни. Это один из самых популярных рассольных грузинских сортов сыра. Классический сулугуни готовится из коровьего молока или молока буйволицы. Допустимо также сочетание двух видов молока в различных пропорциях.

Для приготовления сулугуни в сырье добавляют энзимы для сквашивания и несколько сычужных ферментов. При этом посуда не должна быть эмалированной, иначе сулугуни у вас не получится. Затем при температуре 30-35 о С в течение получаса смесь проваривается. Каждые 10 минут ее аккуратно и очень медленно надо перемешивать, пока не образуется сгусток. Сулугуни готовится одной варкой. В процессе готовки сгусток периодически аккуратно переворачивается, чтобы хорошо проварился со всех сторон. По окончании варки сыворотка откачивается, а сулугуни спрессовывается, чтобы часть сыворотки в нем осталась. Под прессом сыр созревает 2-5 часов, при этом его надо периодически переворачивать. Созревший сулугуни режется на куски и отправляется на посколку. Этот процесс проходит в рассольных ваннах. Время соления сулугуни зависит от размеров кусков.

Приготовление плавленых сырков

Неотъемлемая часть производства – плавленые сырки, которые готовятся из остатков сырья. Для этого сырье очищается, фильтруется, растирается и смешивается в баке. Там же, при постоянном помешивании под воздействием высокой температуры происходит плавление с добавлением солей-плавителей. Фасуют такой сыр горячим, а потом складывают в охладительные камеры.

Приготовление мягких сыров

Проще всего готовятся сыры мягких сортов. В этом случае важно створожить молоко, отцедить и спрессовать сыр в порции на продажу. Главное преимущество мягких сортов – небольшой срок изготовления. Такие сыры готовятся без созревания за пару суток, в течение недели или по длительно созревающей технологии (до 45 суток). Реализовываться они должны в течение двух недель. При этом лучшие вкусовые качества проявляются в первую неделю.

Производство элитных сортов

Как правило, оно требует длительных сроков для вызревания продукта. Например, для изготовления сыра «Бри» после ферментации сырье выдерживают 18 часов, а после добавления плесневого грибка выдерживают еще около двух месяцев. К элитным сортам относится «Моцарела», но она готовится сравнительно быстро и без использования различных добавок. Для ее изготовления надо не более двух дней. Она сохраняет все полезные свойства, богата на содержания кальция.

К элитным сортам относят также козий сыр, сыр «Фета», а также полутвердые сыры. Последние готовятся по технологии твердого сыра. Но формируются самостоятельно, без использования механического пресса.

Персонал

На мини-сыроварню понадобится немного персонала. Линия потребует для обслуживания 1-3 человек в зависимости от ее производительности. Также сложно открыть мини-производство без помощи технолога. Он знает все тонкости изготовления продукта и поможет разработать собственные сорта сыра.

В работе понадобятся услуги менеджера по поставкам сырья и сбыта готовой продукции. Эти функции может взять на себя владелец мини-производства. В целом от персонала во многом зависит успех бизнеса. Не удивительно, что в Италии, Мекке сыроварения, большинство такого рода предприятий – это небольшие семейные фермерские комплексы. При них содержится стадо на 100 голов, цех для изготовления сыров и небольшой магазинчик по их сбыту.

Варианты сбыта

Неважно, на производстве каких сыров вы решили специализироваться: мягких, твердых или сычужных, в первую очередь, надо определиться с каналами сбыта. Идеально, если рядом есть более-менее крупный город. Тогда продукт можно реализовывать несколькими способами:

поставка в заведения общепита;
в мелкие торговые сети внутри города;
поставки оптом в розничные магазины;
сбыт оптовым перекупщикам;
торговля с автолавки на выезде;
сбыт на рынках;
продажа через фирменный небольшой магазин.

Через свой магазин можно реализовывать не только сулугуни, сыр твердых, сычужных и мягких сортов, но и излишки молока, сыворотку. Это повысит рентабельность вашего производства. Неплохо наладить поставки в различные магазины эко-продуктов. В рестораны и кафе можно сбывать сыр элитных сортов или даже готовить его на заказ.

Единственное, что надо четко осознать, сыроваренное производство не даст быстрого результата. Одна только линия производства стоит немалых денег, которые не окупятся за один год. Не говоря уже о том, что цикл производства некоторых сортов сыра занимает не один месяц.

Расчеты производства

Открытие производства потребует таких капитальных затрат (тыс. руб.):

линия производства с доставкой и монтажом – 300;
ремонт помещения – 200;
обучение работников – 30;
регистрация и прочие расходы – 100.

Всего потребуется примерно 630 тыс. руб.

Кроме этих средств каждый месяц на производство будет уходить (тыс. руб.):

реклама – 20;
коммунальные расходы – 30;
заработная плата на 4 человек – 80;
аренда – 30;
другие расходы – 50.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 210 тыс. руб.

В месяц при 22 днях работы и производительности по 100 кг продукта в день можно изготавливать 2200 кг твердых и мягких сыров. В среднем их отпускная цена составит около 200 руб./кг. Если вычесть расходы на сырье, то выручка за месяц составит 286 тыс. руб. Из этой суммы надо вычесть постоянные расходы, сумму налога, и тогда прибыль составит около 64 тыс. руб. в месяц. Это значит, что если сбывать полностью всю приготовленную продукцию, можно выйти на окупаемость уже за 10 месяцев.

Скачать подробный бизнес-план открытия сыроварни можно по

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Суть проекта заключается в открытии мини-сыроварни на территории города Самара. Сыроварня будет включать мини-сыроваренный цех и небольшой фирменный магазин при производстве. Сыр будет производиться ремесленным способом по старинным французским и итальянским рецептам, а также авторским рецептам. За счет уникальности формата, отсутствия конкурентов в данном сегменте, низких затрат на открытие, проект имеет высокие шансы на дальнейшее развитие.

Произведенные интегральные показатели позволяют говорить о высокой эффективности проекта (приведены в Табл. 1). Большой потенциал имеет и регион развития: Самара - средоточие платежеспособной аудитории региона, густонаселенный город с более 1 миллионом жителей.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

Ставка дисконтирования (r-год), %
Ставка дисконтирования (r-мес), %
Срок окупаемости (PP), мес.
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %
Внутренняя норма прибыли (IRR), %
Индекс доходности (PI)

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Рассматриваемый в данном бизнес-плане проект предполагает создание производства элитных мягких и полутвердых сыров и их розничную реализацию через фирменный магазин и мелким оптом. Мини-цех и собственная точка продаж при нем будет располагаться на одной из центральных улиц города (улица Куйбышева) в арендованном помещении.

Самара - крупный город в Российской Федерации, в Среднем Поволжье. региональный центр Самарской области. Самара является крупным экономическим, транспортным, научно-образовательным и культурным центром с населением более 1,17 млн человек (по данным на начало 2016 года). В городе развиты такие отрасли промышленности, как машиностроение, нефтепереработка и пищевая промышленность. Все эти факты говорят о высоком уровне благосостояния жителей города.

7 августа 2014 года в России введен запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной молочной продукции, в том числе и сыров, из стран Европейского Союза, а также Норвегии, США, Канады и Австралии. До запрета, по оценкам Федеральной Таможенной Службы, на долю импортных сыров приходилось 50% рынка (2013 год). На страны, попавшие под санкции, пришлось до 70% импорта, из-за чего начался активный процесс импортозамещения. По данным Alto Consulting Group, в 2015 году в России было произведено более 581 тонны сыров и сырных продуктов, что на 17,6% выше объемов предыдущего года.

Увеличение продаж без вложений!

«1000 идей» - 1000 способов отстроиться от конкурентов и сделать уникальным любой бизнес. Профессиональный набор для разработки идей бизнеса. Трендовый продукт 2019.

Положительная динамика наблюдается и в 2016 году. Так, в январе-апреле было произведено более 184 тонн сыров, что почти на 3% больше показателя за аналогичный период предыдущего года. При этом доля импортной продукции только за 2015 год упала на 51%, а ключевые позиции среди импортеров заняла Белоруссия (78,3% всех поставок). Тем не менее, несмотря на начавшийся процесс импортозамещения, отечественные производители и оставшиеся поставщики не смогли полностью заменить не только рядовые твердые сыры, но и так называемые благородные элитные сыры из Европы. Данный сегмент остается очень перспективным для отечественного бизнеса. Кроме того, наблюдается тенденция к общему ухудшению качества сыра и его фальсификации растительным жиром, что фактически не является сыром, а значит качественный сыр непременно найдет своего покупателя.

Учитывая сложившуюся конъюнктуру рынка и дефицит сырных продуктов, прогнозы по развитию данного направления можно охарактеризовать как сдержанно оптимистичные.

Производство сыра будет происходить ремесленным способом по традициям европейских семейных сыроварен, благодаря чему удастся избежать издержек на дорогостоящие линии, которые используются на крупных предприятиях. Небольшие объемы производства (до 16 тонн в год) будут компенсироваться уникальностью продукта. На мини-сыроварне будут изготавливаться мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока по традиционным французским и итальянским рецептам. Достойной альтернативы им на данный момент в продуктовых сетях города практически не представлено. Также большое внимание будет уделяться собственной уникальной рецептуре с добавлением различных необычных приправ.

Сбыт предлагается осуществлять через фирменный магазин при сыроварном цехе, а также посредством реализации мелким оптом в рестораны города. Внутри магазина будут установлены столики, чтобы покупатели могли насладиться сыром прямо на месте и при желании подобрать к нему хорошее вино.

Преимущество проекта заключается в небольшом уровне стартовых вложений. Основных вложений потребует закупка оборудования и монтаж, а также ремонт помещения. Инвестиции в проект составят всего 840 тыс. рублей. Проект будет реализован за собственные средства инвестора.

Таблица 2. Инвестиционные затраты проекта

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения цеха и магазина
Оборудование
	Комплект производственного оборудования
	Торговое оборудование
Нематериальные активы
	Разработка рецептуры
	Обучение работников
	Прочие расходы
Оборотные средства
	Оборотные средства
	Товарное наполнение магазина
	Итого:	840 000
	Собственные средства:	840 000

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ

Продуктом компании будет являться элитный мягкий и полутвердый сыр от 1 до 3 месяцев выдержки. Благодаря нахождению производства и места реализации в одном здании, продукт будет доступен людям со средним уровнем доходов. Себестоимость производства позволит установить более демократичные наценки, чем в торговых сетях и ресторанах, имеющих в своем меню сыры подобного типа. В таблице 3 приведена товарная номенклатура.

Таблица 3. Номенклатура товаров и переменные издержки

	ТОВАР	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
Сыры из коровьего молока
	Камамбер 100г.
	Качотта оригинальная 100г.
	Качотта с розмарином
	Валансе 100г.
	Кротин 100г.
	Рикотта 100г.
Сыры из козьего молока
	Кротин 100г.
	Качотта 100г.
			Итого:

Как видно из номенклатуры, выделяются два основных вида товаров: сыры на основе козьего и коровьего молока. Учитывая уникальность предложения на производимые продукты устанавливается довольно высокая наценка, которая не зависит от предложения конкурентов. На ценообразование влияют такие факторы как узнаваемость вида сыра, его вкусовые качества, себестоимость производства, платежеспособность местного населения, расположение сыроварни в центре города.

В качестве сырья используется коровье и козье молоко, поставщиками которого являются два фермерских хозяйства, расположенных за пределами городской черты. На одной из ферм содержат коз, на другой коров. Оба хозяйства находятся в экологически чистых сельских районах, примыкающих к городу. Таким образом удается добиться низкой себестоимости производства сыров и минимизации затрат на транспортировку. Все сыры упаковываются в фирменную упаковку: в картонную бумагу, пластиковые контейнеры и подарочные пакеты с логотипом сыроварни.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Реализация продукции будет происходить в розницу через собственный фирменный магазин, а также мелким оптом в несколько ресторанов города, включающих в свое меню элитные сыры. Конечными потребителями являются мужчины и женщины от 18 до 65 лет, преимущественно среднего возраста 30-45 лет, с уровнем дохода «средний» и «выше среднего».

Учитывая небольшой объем производства, обязанности торгового представителя выполняет индивидуальный предприниматель. Он занимается изучением рынка, проводит переговоры с потенциальными клиентами, заключает договоры поставки и прочее. Им же проводится работа по обучению сотрудников фирменного магазина, которые являют собой лицо всей компании. В их обязанности войдет не только непосредственно продажа, но и общение с клиентом.

Российский потребитель не имеет привычки относится к сыру как постоянному компоненту своего рациона, не знаком с традициями ремесленного сыроварения и зачастую имеет весьма туманные представления о козьем сыре. Учитывая это, продавец будет выступать в роли консультанта, рассказывающего о различиях в видах сыра, его совместимости с различными продуктами и напитками. Помимо этого для гостей сыроварни будут проводиться бесплатные дегустации сыра. При желании посетитель сможет разместиться и продегустировать сыр за столиком, заказав к нему бокал вина. В концепцию компании войдет благожелательное отношение к каждому клиенту, поддержание атмосферы гостеприимства и семейного уюта. В городе уже имеется опыт частного сыроварения, однако серьезной конкуренции в данном направлении пока не наблюдается.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Мини-цех по производству сыра будет располагаться в центре города Самары, на улице Куйбышева, в арендованном помещении. Под цех будет задействована площадь в размере 22 кв. метра, под фирменный магазин, санузел и подсобное помещение - 24 кв. метра. В помещении имеется холодное и горячее водоснабжение, канализация, вентиляция и отопление, таким образом сыроварня отвечает типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов.

Поскольку выбран формат ремесленной сыроварни, наподобие итальянских семейных сыроварен, дорогостоящее оборудование в производстве сыра не используется. Для варки необходим пастеризатор и пресс-стол, а также специальные емкости, формы для сыра и холодильные камеры для хранения и созревания. Технология производства включает процессы подготовки молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ, нагрева, процессов формирования и вызревания сыра, а затем его упаковки и реализации.

Учитывая производительность в 50-60 кг сыра в день, в месяц при 22 днях работы можно варить до 1320 кг сыра. Поскольку с 10-ти литров молока получается около 1 кг сыра, объем ежедневных поставок составит 500-600 литров. Перед началом производства владельцу бизнеса будет необходимо произвести обучение сотрудников всем необходимым процессам и рецептурам.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Если предположить, что сыроварня будет работать не на полную производственную мощность, а лишь при 30% загрузке (взята за основу расчетов бизнес-плана), то ежемесячный доход от продажи составит 760 тыс. рублей. Чистая прибыль при этом составит около 164 тыс. рублей. При таких показателях сыроварня способна выйти на окупаемость уже на 5 месяц работы.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

В качестве организационно-правовой формы бизнеса выбрано ИП. Управленческие функции возложены на предпринимателя. В его обязанности, помимо руководства, войдет участие в процессе сыроварения, а также сотрудничество с поставщиками и оптовыми клиентами. Для работы в цехе сыроварни дополнительно понадобятся два человека. Фирменный магазин потребует найма еще 3 сотрудников. Также потребуется собственный бухгалтер. Таким образом в штат сыроварни войдут 7 человек (штатное расписание представлено в Табл. 5). Для доставки сырья из ферм также потребуются услуги наемного водителя-экспедитора.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Бухгалтер
Производственный
	Рабочий сыроварни
Торговый
	Продавец-консультант
	Итого:			150 000
	Социальные отчисления:			45 000
	Итого с отчислениями:			195 000

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовые расчеты данного бизнес-плана рассчитаны на трехлетний период деятельности сыроварни. В нем отражаются инвестиционные затраты, переменные и постоянные издержки, а также налоговые обязательства.

В структуру инвестиций входят ремонт помещения для размещения производства и торговой лавки (200 тыс. руб.), закупка необходимого оборудования (350 тыс. руб.), а также нематериальные активы (90 тыс. руб.).

В постоянные затраты сыроварни войдет арендная плата, затраты на рекламу, коммунальные платежи, коммерческие и управленческие расходы, затраты на транспортировку и ГСМ. Амортизационные издержки рассчитаны линейным способом на срок 15 лет. Структура постоянных затрат предприятия представлена в Табл. 6. Подробный финансовый план представлен в Приложении 1 данного бизнес-плана.

Таблица 6. Постоянные затраты предприятия

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Показатели, представленные в Табл. 1, позволяют утверждать об эффективности проекта. Срок окупаемости проекта составляет 5 месяцев, дисконтированный срок окупаемости равен ему. Показатель NPV (Чистая приведенная стоимость) составляет 4 047 311, что значительно превышает уровень стартовых инвестиций. Индекс доходности превышает 1, а внутренняя норма доходности (IRR) превышает ставку дисконтирования, что также говорит об инвестиционной привлекательности проекта.

9. РИСКИ И ГАРАНТИИ

В основные риски проекта можно включить:

1. Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.

Готовые идеи для вашего бизнеса

2. Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.

3. Не выполнение планов продаж. Необходима активная работа по поиску новых каналов сбыта, налаживанию обратной связи с конечным потребителем, выяснение его предпочтений и пожеланий, грамотное взаимодействие продавцов-консультантов с клиентами.

В число преимуществ проекта можно отнести выгодное месторасположение, позволяющее расчитывать на постоянный поток клиентов, отсутствие конкурентов на рынке, что позволяет устанавливать высокие наценки, а также ликвидность материальных активов, которые могут является гарантией скорого возврата вложенных средств.

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

План производства и основные финансовые показатели в трехлетней перспективе

890 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 103179 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

свернуть

Производство продуктов как бизнес имеет меньше рисков, быстрее окупается, чем изготовление промышленных товаров. Особенно актуально такое дело в период санкций и политики импортозамещения. Если начинать собственное производство сыра, можно получить свой прибыльный бизнес на долгосрочную перспективу.

Значительное содержание белка, микроэлементов и витаминов в продукте, делает его востребованным даже среди людей, придерживающихся правильного питания. Ежегодное увеличивается потребление сыров на 3–5%, покупатели стремятся приобрести качественное, домашнее изделие по доступным ценам.

Оформление бизнеса

Минисыроварню и производство свежего сыра в домашних условиях нужно официально оформлять. Зарегистрировать предприятие можно в качестве ООО, ИП. Небольшому мини цеху, который планирует осуществлять изготовление и сбыт продукта только населению достаточно оформить ИП.

Правовая форма предприятия по реализации сыров ООО подойдет сыроварне, которая будет продавать товар контрагентам: магазинам, торговым сетям. ООО может использовать помимо общего режима налогообложения упрощенную систему.

Для сельхозтоваров от производителей существует специальный режим налогообложения – ЕСХН (единый сельскохозяйственный налог).

Дело по производству молочных изделий регистрируют как крестьянско-фермерское хозяйство. Налогом по ставке 6% облагается чистая прибыль от производства.

Сыроварение и мини сыроварня относятся к изготовлению продуктов питания, поэтому предприятию, которое занимается производством, понадобится лицензия.

Готовая сырная продукция должна иметь сертификат соответствия и разрешения санпина. Для его оформления потребуются: заявка, свидетельство санитарного соответствия на сыроварне, правоустанавливающие документы юридического лица, сертификат ветеринара, контракт, эскиз этикетки товара.

Изучение рынка

Основой успешного бизнеса на сыре является изучение конкуренции, потребностей рынка, предпочтения потребителей, пошаговый план и опыт в ведении бизнеса. Мини цех производит небольшой объем продукции, продают ее в пределах региона. Выбирать сорта сыра, которые изготавливаются конкурентами, не стоит. Выбирайте другие рецепты.

Для перетягивания потребителей нужно ставить низкую цену, но тогда ваш малый бизнес на сыре нескоро окупится. Лучше заняться производством иной разновидности продукта в своем цеху и позиционировать его как новинку. Можно организовывать производство с ноля в деревне.

В производстве молочного продукта сырзавода существуют более 2 тыс. разновидностей рецептуры, которые выпускают разные заводы. Наиболее популярные из них:

Прессованный невареный сыр «Чеддер», «Гауда», «Маасдам», «Эдам» имеет желтый цвет и твердую корку. Внутренняя масса нежная или пряная, соленая. При производстве продукция выдерживаются в хранилище до года. Во время изготовления таких сыров будет высокая конкуренция бизнеса.
Свежее изделие имеет творожистую консистенцию, формируется без прессования. Наиболее востребованный – «Адыгейский», «Моцарелла» с молоком буйволиц, «Фета», «Сулугуни», «Маскарпоне».
При производстве сыра из молока овец или коз, продукция имеет необычный привкус и запах, популярные сорта – «Шевр», «Шабишу». В зависимости от технологии, использующейся на предприятии, продукт может иметь плесень. Спрос на домашний сыр из молока коз или овец отличается от спроса на изделие из коровьего молока, бизнес будет иметь особенности.
В мини цехе на сыроварне при производстве плавленых изделий «Янтарь», «Колбасный» используются сычужные основы. В состав продукта также входят добавки, специи, наполнители.

Помимо вышеперечисленных, в качестве бизнеса, производят мягкие, голубые, прессованные вареные сорта сыра. Определиться с видом продукта нужно до того, как вы решили открывать бизнес и закупили оборудование для мини цеха. Процесс изготовления и технологическое оборудование для варки разных сортов молочного продукта отличается.

В городах с высоким уровнем дохода прибыльным бизнесом может стать мини-производство дорогих сыров «Бри», «Дор Блю», «Камамбер», «Рокфор». Население со средним уровнем дохода предпочитает качественные недорогие сыры: «Российский», «Гауда», «Голландский», «Эдам».

Выбираем помещение

Для производства сыров весом до 100 кг в сутки выбирают небольшое помещение площадью 20 м2, используют компактное технологическое оборудование. Даже мини цех должен иметь все инженерные коммуникации: канализацию, водоснабжение, отопление, вентиляцию. Стоимость аренды помещения для организации бизнеса составит 30–50 тыс. рублей в месяц.

К помещениям (мини цех, сыроварня, сыродельня), в которых производятся продукты, предъявляются требования: наличие естественного освещения, системы пожарной безопасности. Отделка стен цеха выполняется кафелем, используется пластиковая либо металлическая мебель. Мини цех сыроварни разделяется на несколько зон в соответствии с технологией изготовления: закваска молочной массы, производство, просол, хранение. В каждой зоне последовательно располагают специализированное оборудование.

Необходимое оборудование

В сыроваренный мини цех закупают оборудование, которое автоматизирует формирование сырного зерна, свертываемость молока, придание формы массе, прессование и просолку. Для созревания и хранения готового продукта приобретают холодильники. Обязательна нужна мешалка для приготовления продукта.

Мини-производство по переработке 200 л молока в сутки оснащают:

ванной для пастеризации молочного сырого материала вместимостью 100 л.;
рабочим столом;
большой ванной вместимостью 200 л.;
формами для сырной продукции, не менее 2 штук;
парафинером;
ванной для проведения дезинфекции;
стеллажами и холодильники для созревания сыра, его хранения;
фильтрами для молока.

Можно не закупать оборудование для мини цеха сыроварни по отдельности, а приобрести готовую линию отечественного или импортного производства. Это хорошая идея, для тех, кто собирается сделать бизнес на сыре с нуля.

Стоимость отечественной линии для переработки 100–1000 л молока в сутки – от 1 млн рублей, импортная стоит в несколько раз дороже.

Персонал предприятия

Сыроварня для фермерского хозяйства не требует большого количества персонала. Обслуживать производственную линию мини сыроварни могут 1–3 человека. Хотя бы один из них должен обладать знанием сыроваренной технологии. Приобретение сырья для бизнеса и продажи готовой продукции может взять на себя собственник предприятия.

При наличии своего стада потребуются рабочие для ухода за животными и для дойки коров. Сырное производство часто становится семейным предприятием.

Выбор сырья

В сыроваренном бизнесе по производству сыра в качестве сырья используют цельное и обезжиренное молоко коров, коз, овец, сливки, соль, добавки, загустители. Существует несколько способов покупки заготовок для бизнеса:

Приобретение у частных хозяйств. Заготовки будут иметь минимальную цену, но сложно проверять качество и жирность молока. Иногда может меняться объем сдаваемого сырья и для производства продукции его не хватит, что скажется на бизнесе.
Прямая закупка для мини цеха у фермерских хозяйств. Излишки непроданного молока продаются сыроварням по невысоким ценам. Строгий контроль качества на фермах обеспечивает хорошее сырье. В итоге вы сможете получать недорогую и хорошую продукцию.
Получение удоев с собственного молочного стада. Это максимально эффективный способ для данного производства, исключающий риск приобретения некачественного сырья для сыра. Изготовление продукта обеспечивается по себестоимости.

Сквашивание молочной массы происходит за счет добавки молокосвертывающих ферментов: «Ферментный препарат ВНИИМС», «Сычужный порошок», «Пепсин». Их используют на сырозаводе или мини цехе. Препараты для сыроделия владелец производства может выгодно закупить в аптеке. Для всех компонентов фабрикации сыров необходимо наличие сертификатов соответствия ГОСТ, чтобы конечная продукция удовлетворяла стандартам.

Процесс

Технологически мини-изготовления разных сортов сыра различается. Базовыми операциями для всех видов производств являются следующие:

Стерилизация молочного сырья.
Подготовительный этап. Одну половину объема молочных заготовок для сыра пастеризуют при температуре 68˚С, затем охлаждают до 38˚С. Другую половину сразу помещают в холодильник и охлаждают до 4 ˚С.
Варка сыра. Молочные заготовки соединяются в сыроварне для созревания, добавляются молокосвертывающие ферменты. Температура для сворачивания молока выбирается в пределах 28–36˚С исходя из жирности молока и производимого сорта. Такой температурный режим обеспечивает оптимальное уплотнение сырной массы и обеспечивает накопление кисломолочной микрофлоры.
Получение сырного зерна. Массу, сформировавшуюся при отделении сыворотки, разбивают на частицы определенной фракции согласно инструкции. Элитные сорта сыра производятся из зерна величиной с кукурузное семя. Для бизнеса по производству и продаже полутвердых сортов нужен размер фракции равный величине грецкого ореха. Для изготовления твердых сыров – не более размера фундука.
Далее, в производстве идет прессование и просол. Сырные формы заполняются зерном и помещаются под пресс. Уплотненные головки погружают в ванны с рассолом на несколько суток.
Для созревания и выдержки сыры размещают на деревянных стеллажах. Температура помещения цеха устанавливается на уровне 4–12 ˚С.

Сыворотку, оставшуюся после производства сыра в мини цехе, компания может продавать или использовать для получения дополнительных доходов мини-бизнеса – варки творога.

Реализация готовой продукции

Прибыльный бизнес существует только при налаженном сбыте конечной продукции. Мини-цех будет производить небольшие объемы сыров, которые реализуются населению через выездную торговлю в автолавках, собственные торговые точки на продуктовых рынках, мелкооптовые продажи в частные магазины и рестораны.

При развитии бизнеса и расширении производства мини цеха налаживают каналы сбыта в торговые сети. Однако, при сотрудничестве с супермаркетами требования к сырам существенно возрастают. Можно создать сайт предприятия, на котором будет размещен весь ассортимент. Рентабельность бизнеса во многом зависит от правильно организованной рекламы.

Финансовый план сыроваренного дела

Организация сыроваренного предприятия требует значительных вложений. Их структура для производства продукта в небольшом цеху площадью 20 м2 приведена в таблице:

Статья затрат бизнеса	Величина в год, тыс. рублей
Аренда помещения для сыроварни	360
Приобретение оборудования	1 000
Регистрация бизнеса и обучение персонала	100
Коммунальные платежи	250
Реклама сыроварни	50
Заработная плата (3 работника цеха), отчисления	880
Закупка сырья (100 л. ежедневно по 10 рублей за литр)	365
Прочие расходы бизнеса и издержки сыроварни	30
Итого затраты предприятия	3035

При отпускной цене сыра от 300 рублей за 1 кг и производительности мини цеха 10 кг в сутки, выручка бизнеса от реализации конечной продукции составит 1,1 млн рублей. Реализации сыворотки, творога обеспечит заработок в 300–400 тыс. рублей в год. Окупаемость производства по выпуску сыра произойдет на 3 год деятельности предприятия.

Сыроварение как бизнес может стать успешным семейным предприятием. В сочетании с разведением коров, возможно получить прибыль от дела уже во второй год существования сырного производства. При закупаемом молоке затраты на открытие сыроваренного цеха окупятся на третий год работы.

Статьи по теме